メイラード反応
2018.10.10
今日はある焼肉屋さんに行ってお話を聞いた。

その中でとても面白い言葉に出会った。というよりは厨房機器に使われるバーナーや五徳を制作している会社の者としては今更お恥ずかしい話でもあるかもしれないが、その言葉は「メイラード反応」である。

美味しさを表す言葉は多種多様であるが、加熱によって香ばしさや風味を醸し出す際に食材に起こる反応が「メイラード反応」である。専門的には「食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成する」とのことだが、具体的には、「お肉が焦げたときに漂ってくるかぐわしい香り」をはじめ、「トーストやせんべいの焼き色」、「ご飯のおこげ」、「ホットケーキのきつね色」、「コーヒーやチョコレートの色」もすべてこの反応に因るとのこと。なんと、多くのおいしい食事はメイラード反応のお陰であることが分かる。

さて、モリチュウで具体的に携わっているのは、焼肉の分野だ。そして焼肉にとっておいしさの重要な要素は「焼き目」だ。これも紛れもなくメイラード反応という化学反応の成果物である。そして美味しく焼くには「焼き目」と「余計な油を落とす穴」が必要になる。

そして、少々宣伝じみてしまうが、このたびモリチュウは、メイラード反応をより効果的に促進する、つまり同じお肉でもおいしく焼けるのステンレス製鋳物網(ロストワックス)「アミチュウ」を復活させた(昔作ったことがあるが、今回復活させた)。多くの焼肉店でこの網が使われることが、数多くの焼肉ファンの満足度アップにつながると思っている。これこそ、お客様のお役に立てるとてもやりがいのある仕事だと感じている。

2018.10.10 21:36 | 固定リンク | 社長のつぶやき

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